味覺是人體頭部四種特殊感覺（視覺、聽覺、嗅覺、味覺）其中的一種，有了它我們可以品嚐各種美味的食物，也可藉由它辨識腐敗有毒的食物以保護自己。但其實「味道」是混合了味覺、嗅覺、觸覺而成的，本篇文章僅以味覺來討論，是因為我們牙科若遇到味覺失常的病人求診，多半僅限於口腔內的檢查，至於嗅覺部份，因為已涉及鼻腔的部份，所以暫時未納入本文中詳加討論。
第一部份 味覺的生理
依味覺的傳導路徑，我們可把味覺的解剖構造，由周邊至中樞，依以下的順序來詳述，分別是：味覺細胞(taste cell) → 味蕾(taste bud) → 味乳突(taste papillae) → 週邊神經系統(Peripheral neural pathways) → 中樞神經系統(Central nervous system)。
→ 味覺細胞(taste cell)
是味覺傳導的最小單位，位於味蕾之內，味覺細胞藉由微絨毛上不同的受器與口腔內各種不同的味覺分子結合，而產生動作電位（Action potential），激發其下的味覺神經纖維產生訊號傳達到大腦，而產生各種「味道」的感覺。
→ 味蕾(taste bud)
大部份集中在人類舌頭上的味覺乳突當中，但在上顎、頰側、舌底、咽、喉、上1/3食道也都可發現它們的蹤跡。在組織切片下，味蕾是由三種細胞所構成，分別為味覺細胞（taste cell）、支持細胞（supporting cell）、和基底細胞（basal cell），味覺細胞負責味覺的接收，支持細胞則穿插其中架構出味蕾的外形，基底細胞將來則會分化成上述的兩種細胞。
→ 味乳突(taste papillae)
在舌頭表面上的一些小紅點或是凸起的構造，味蕾大多集中在裡面，在人類身上，它們依形態不同而分為蕈狀乳突（fungiform papillae）－位於舌前2/3的位置，由第七對腦神經的一分支chorda tympani所負責支配傳導。
葉狀乳突(foliate papillae)－位於舌後1/3的兩側，在人類身上並不發達，在年紀大的人身上甚至找不到，由第九對腦神經所支配傳導。
城廓狀乳突(circumfallate papillae)－是四種乳突中體積最大的一種，內含的味蕾也最多，位於舌後1/3 circmfallate line上面，由第九對腦神經所支配傳導。
絲狀乳頭(filiform papillae)－是四種乳突中體積最小但數目最多的一種，它們只是單純的提供舌頭粗糙表面便於嚼咀，因為它不含味蕾所以不具味覺的功能。
→ 週邊神經系統(Peripheral neural pathways)
跟味覺傳導有關的周邊神經主要有我們的顏面神經（Facial nerve）、舌咽神經（glossopharygeal nerve）和迷走神經（vagus nerve）。
顏面神經－顏面神經的一個分支，鼓索神經（chorda tympani）負責了舌頭前2/3味覺的傳導，而另一個分支，大岩神經（greater petrosal nerve）則支配了我們軟顎上味蕾的傳導。
舌咽神經－舌咽神經的一個分支，舌一扁桃體分支（lingual-tonsillar branch）負責了舌後1/3味覺的傳導。而咽分支（pharyngeal branch）則支配了鼻咽（nasopharynx）和口咽（oral-pharyn）上味蕾的傳導。
迷走神經－迷走神經的上喉分支（superior laryngeal branch）支配了會厭和上1/3食道的味覺傳導。
→ 中樞神經系統(Central nervous system)
當味覺訊號由周邊神經系統傳遞之後，它們會進入中樞神經系統，首先在腦幹的孤立核（solitaryneucleus）匯集，之後再往上傳達到視丘（thalumus），在此轉換神經元，再投射到大腦皮質（cerebral cortex），而形成了味覺。
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